《客家菜最下飯》

【一次學會餐廳必點客家菜】

提到客家菜，大部分的人至少都能講出「薑絲炒大腸」、「客家小炒」、「梅干扣肉」等這些耳孰能詳的菜名，而從不論是餐廳或小館裡都能點到這些經典客家菜來看，客家菜早已融入你我的生活，並廣受大家的喜愛了。

俗話說：「有山就有客」，客家人總是給人團結又勤儉的形象，並以自己的文化為傲，經過不同時期的演進，客家菜已自成一格。客家菜風格鮮明，料理吃起來大多油油亮亮，口感滑潤，飲食傾向多油多鹹的重口味，且早期因為物資較不足，客家人喜歡將蔬菜用鹽醃漬保存，並用這些加工處理過的醃製菜類，如福菜、梅乾菜、筍乾等入菜，利用醃菜的鹹香味搭配肉類或筍乾燉煮，讓菜鹹、香、油而不膩，客家菜味道濃又香，配著白飯就能吃好幾碗。

本書將介紹90道經典常見、道地美味的客家菜作法，除了快炒、滷燉料理之外，也有口感特殊的客家米食和甘香順口的湯品，一道一個大廚私房撇步，不用擔心做不出美味的客家菜，還詳細介紹客家菜必備調味料、常見食材、客家菜的特色和烹煮技巧，讓讀者們能輕鬆掌握客家菜豐富多樣的變化。

• 4導讀
  6客家菜必備調味料介紹
  8客家菜常見食材介紹
  9肉類篇
  10封肉
  12梅干扣肉
  13香芋扣肉
  13客家腐乳肉
  14子薑高麗菜乾燒肉
  15筍乾滷蹄膀
  16客家豬腳
  16阿婆菜
  17紅糟肉
  18紅糟排骨
  18桔醬排骨
  19客家小炒
  20菜脯炒肉
  21客家鹹豬肉
  22客家酸炒鹹豬肉
  22白花菜干炒五花肉
  23鄉下炸豬肉
  24鹹蛋蒸肉
  24苦瓜封
  25破布籽蒸肉
  25肥腸炆筍乾
  26薑絲大腸
  28苦瓜肥腸
  28酸菜炆豬肚
  29鳳梨炒豬肺
  30韭菜炒豬肝
  31客家炒下水
  31排骨炆菜頭
  32黃酒雞
  33炒雞酒
  34鹽焗雞
  34仙草雞
  35清燉雞
  36客家紅槽蒸雞
  36桔醬白斬雞
  37子薑燜雞
  38紅麴脆皮雞
  39香酥芋雞煲
  40客家鹽水鵝
  40豆芽鵝腸
  41傳統燻鴨
  41紫蘇鴨肉
  42醬薑鴨肉
  42子薑炒鴨
  43海鮮篇
  44鹹冬瓜蒸魚
  46醬筍蒸魚
  47客家燒鯛魚
  47鹹鳳梨燒魚
  48苦瓜燜鮮魚
  49豆醬燜魚
  49香酥溪鴿
  50阿公菜
  51鹹酥溪蝦
  52金桔蝦球
  52韭菜炒魷魚
  53蔬食
  54福菜桂筍
  56福菜苦瓜
  56枸杞炒水蓮
  57豆醬燜筍
  58鳳梨炒木耳
  58鹹蛋苦瓜
  59長豆炒茄子
  59九層塔客家炒茄子
  60冬瓜封
  61高麗菜封
  62開陽炒瓢瓜
  62煸炒花菜干
  63韭香皮蛋
  63韭菜炒豬血
  64韭菜煎蛋
  65菜脯蛋
  65塔香煎蛋
  66客家釀豆腐
  66豆醬燒豆腐
  67主食&湯品篇
  68客家粄條
  69客家鹹湯圓
  70粸粑
  71米苔目
  72粿仔粽
  73艾草粿
  74客家菜包
  74九層粿
  75柿餅雞湯
  75苦瓜鳳梨雞湯
  76菜脯雞湯
  77鹹菜豬肚湯
  77乾長豆燉湯
  78福菜肉片湯
  79酸菜鴨片湯
  79蘿蔔錢肉片湯